Natriumglutamat (MSG): Die Trennung von Geschmackswissenschaft und Lebensmittelangst

Natriumglutamat (MSG): Die Wissenschaft des Geschmacks ohne Panik

Mononatriumglutamat, das auf Etiketten oft als MSG oder E621 bezeichnet wird, ist seit Jahrzehnten ein Thema kulinarischer Diskussionen und Kontroversen. Aber was sagt die Wissenschaft eigentlich über diesen allgegenwärtigen Geschmacksverstärker? Lassen Sie uns einen Blick auf die Biochemie von MNG werfen, seine Rolle in unseren Lebensmitteln untersuchen und den hartnäckigen Mythen mit evidenzbasierten Erkenntnissen begegnen.

Was genau ist Natriumglutamat (E621)?

Im Kern ist E621 das Natriumsalz der Glutaminsäure. Glutaminsäure ist eine der am häufigsten natürlich vorkommenden nicht-essentiellen Aminosäuren und ein grundlegender Baustein fast aller Proteine.

Wichtige Fakten:

• Natürliches Vorkommen: Glutamat kommt natürlich in einer Vielzahl von Lebensmitteln vor. Denken Sie an herzhafte Produkte wie gereifte Käsesorten (Parmesan, Roquefort), gepökeltes Fleisch, Fisch, reife Tomaten, Pilze, Sojasauce und sogar menschliche Muttermilch.
• Industrielle Produktion: Das als Lebensmittelzusatzstoff verwendete MNG wird in der Regel durch Fermentation von Stärke, Zuckerrüben, Zuckerrohr oder Melasse hergestellt.
• Chemisch identisch: Entscheidend ist, dass das industriell hergestellte Glutamat chemisch nicht von dem Glutamat zu unterscheiden ist, das natürlich in Lebensmitteln vorkommt. Unser Körper verstoffwechselt beide Formen auf genau die gleiche Weise. Es gibt keinen Unterschied zwischen "natürlich" und "synthetisch", wenn es erst einmal in unserem Körper ist.

Wie entfaltet MSG seine geschmackliche Magie? Die Wissenschaft des Umami

Die Hauptaufgabe von MNG in Lebensmitteln besteht darin, einen bestimmten Geschmack zu vermitteln und zu verstärken, der als Umami bekannt ist. Umami wird als fünfter Grundgeschmack neben süß, sauer, salzig und bitter angesehen und oft als herzhafter, fleischiger oder brühiger Geschmack beschrieben.

• Geschmacksrezeptor-Aktivierung: Wenn sich MNG im Speichel auflöst, dissoziiert es in Natriumionen und Glutamat. Das freie Glutamat bindet dann an spezialisierte Geschmacksrezeptoren auf der Zunge, vor allem an die G-Protein-gekoppelten Rezeptoren T1R1/T1R3. Diese Bindung signalisiert dem Gehirn, das den Umami-Geschmack registriert.
• Geschmacksverstärkung: Neben seinem Eigengeschmack kann MNG auch andere Geschmacksrichtungen in einem Gericht verstärken und ausgleichen, so dass es voller und komplexer erscheint. Es kann auch dazu beitragen, den Bedarf an Salz zu verringern.

Glutamat und der Körper: Über die Geschmacksnerven hinaus

Nach der Einnahme spielt Glutamat mehrere Rollen:

• Energiequelle für den Darm: Ein erheblicher Teil des aufgenommenen Glutamats (etwa 95 %) wird direkt im Darm verstoffwechselt, wo es als primäre Energiequelle für die Darmzellen dient.
• Neurotransmitterfunktion (und ein zentrales Missverständnis): Im Gehirn fungiert Glutamat als wichtiger erregender Neurotransmitter, der für Lernen und Gedächtnis unerlässlich ist. Doch genau hier entsteht ein großer Verwirrungspunkt. Glutamat aus Nahrungsmitteln kann die Blut-Hirn-Schranke (BHS) unter normalen Umständen nicht ohne weiteres in nennenswerten Mengen überwinden. Die BHS ist ein Schutzmechanismus, der streng regelt, welche Stoffe aus dem Blutkreislauf in das Gehirn gelangen können. Daher wird davon ausgegangen, dass Glutamat, das in normalen Mengen verzehrt wird, bei gesunden Menschen keinen direkten Einfluss auf die Neurotransmitterwerte oder -funktionen des Gehirns hat.

Mögliche Vorteile von MSG: Mehr als nur Geschmack?

Obwohl es in erster Linie als Geschmacksverstärker bekannt ist, deuten Forschungsergebnisse darauf hin, dass MNG noch weitere Vorteile bieten könnte:

1. Verbesserte Schmackhaftigkeit für anfällige Gruppen: Für Menschen mit Störungen der Geschmackswahrnehmung oder vermindertem Appetit, wie sie vor allem bei älteren Menschen vorkommen, kann MNG Lebensmittel attraktiver machen. Dies kann dazu beitragen, die Nahrungsaufnahme zu erhöhen und den Ernährungszustand zu verbessern. In einer in Nutrients veröffentlichten Übersichtsarbeit wird erörtert, wie Umami-Stoffe für eine alternde Bevölkerung von Vorteil sein können, indem sie den Geschmack verstärken und die Speichelsekretion fördern[1 - siehe Abschnitte über Appetit und ältere Menschen, wie Referenz 87].
2. Natriumreduzierung: MNG enthält etwa zwei Drittel weniger Natrium als Kochsalz (Natriumchlorid). Durch die Verwendung von MNG können Lebensmittelhersteller und Köche den Gesamtnatriumgehalt von Produkten um 20 bis 40 % senken, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen. Dies ist besonders wichtig für die Behandlung von Krankheiten wie Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen, bei denen eine geringere Natriumzufuhr empfohlen wird[1 - siehe Abschnitt über Salzreduzierung, wie Referenz 68].
3. Verbessertes Sättigungsgefühl (potenziell): Einige Forschungsergebnisse deuten darauf hin, dass umamihaltige Lebensmittel zu einem Sättigungsgefühl beitragen und damit möglicherweise die Appetitregulierung unterstützen können. Dieser Bereich muss jedoch noch weiter untersucht werden.

Bedenken und Mythen ausräumen: Ein Blick auf die Beweise

Ein Großteil der Ängste im Zusammenhang mit MNG geht auf anekdotische Berichte und frühe, oft fehlerhafte Forschungsergebnisse zurück.

• "Chinarestaurant-Syndrom" (CRS): Der Begriff wurde 1968 geprägt, nachdem in einem Brief an das New England Journal of Medicine Symptome wie Taubheit, Schwäche und Herzklopfen nach dem Essen in chinesischen Restaurants beschrieben wurden.
  • Wissenschaftliche Untersuchung: In nachfolgenden gut kontrollierten Doppelblindstudien konnte ein kausaler Zusammenhang zwischen dem MSG-Konsum in typischen Mengen und den beschriebenen Symptomen in der Allgemeinbevölkerung weitgehend nicht nachgewiesen werden[2, 3]. Eine Studie aus dem Jahr 2022, die in der Zeitschrift Biointerface Research in Applied Chemistry veröffentlicht wurde, ergänzt die Forschungsergebnisse, die keine konsistenten Auswirkungen bei normalen Verzehrmengen zeigen[4].
  • Empfindlichkeit? Eine kleine Gruppe von Personen kann über eine vorübergehende, leichte Überempfindlichkeit gegenüber MNG berichten, insbesondere wenn es in großen Mengen (z. B. 3 Gramm oder mehr) auf nüchternen Magen verzehrt wird. Diese Reaktionen sind jedoch nicht allergischer Natur und im Allgemeinen nicht schwerwiegend oder lebensbedrohlich.
• Neurotoxizität: Die Befürchtungen, dass MNG ein "Neurotoxin" sein könnte, gehen vor allem auf Studien zurück, bei denen Nagetieren große Mengen Glutamat direkt in das Gehirn injiziert oder ihnen extrem hohe orale Dosen verabreicht wurden, die weit über den normalen menschlichen Verzehr hinausgehen. Wie bereits erwähnt, überwindet das mit der Nahrung aufgenommene Glutamat beim Menschen nicht ohne weiteres die Blut-Hirn-Schranke in Mengen, die solche Wirkungen hervorrufen würden.
• Allergien: Echte Allergien gegen MNG werden von den großen Allergieorganisationen nicht anerkannt. MNG ist kein Protein, das normalerweise erforderlich ist, um eine echte allergische (IgE-vermittelte) Immunreaktion auszulösen. Gemeldete Überempfindlichkeiten unterscheiden sich von Allergien.
• Auswirkungen auf den IQ oder die Gewichtszunahme: Es gibt keine glaubwürdigen wissenschaftlichen Beweise dafür, dass der Konsum von MNG den IQ beeinflusst. Auch wenn einige ältere, weniger strenge Studien einen Zusammenhang mit erhöhter Nahrungsaufnahme oder Fettleibigkeit andeuten, stützen solidere Forschungsergebnisse, einschließlich der Übersichtsarbeit in Nutrients, nicht die Behauptung, dass MNG per se dazu führt, dass man mehr isst oder an Gewicht zunimmt[1 - siehe Abschnitt über Energieaufnahme und Körpergewicht, wie Referenz 65 in diesem Dokument].

Regulatorische Haltung und sichere Verzehrsmengen

Die wichtigsten Lebensmittelsicherheitsbehörden auf der ganzen Welt haben die wissenschaftlichen Erkenntnisse über MNG überprüft und halten es für die Allgemeinbevölkerung für unbedenklich, wenn es in den üblichen Mengen konsumiert wird.

• U.S. Food and Drug Administration (FDA): Die FDA stuft MNG als "allgemein als sicher anerkannt" (GRAS) ein. Diese Einstufung bedeutet, dass Experten auf der Grundlage öffentlich zugänglicher wissenschaftlicher Beweise weitgehend darin übereinstimmen, dass MNG unter den Bedingungen seiner vorgesehenen Verwendung sicher ist. [5]
• Weltgesundheitsorganisation (WHO) und Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO): Der Gemeinsame FAO/WHO-Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA) stufte MNG in die sicherste Kategorie für Lebensmittelzusatzstoffe ein und legte eine "zulässige tägliche Aufnahmemenge (ADI) ohne nähere Angaben" fest, was bedeutet, dass auf der Grundlage der verfügbaren Daten die Gesamtaufnahme von MNG über die Nahrung, die sich aus seiner Verwendung in den Mengen ergibt, die zur Erzielung der gewünschten technologischen Wirkung erforderlich sind, und aus seinem Vorhandensein in Lebensmitteln kein Gesundheitsrisiko darstellt.
• Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA): Im Jahr 2017 hat die EFSA die Sicherheit von Glutamaten als Lebensmittelzusatzstoffe neu bewertet und einen Gruppen-ADI-Wert von 30 mg pro Kilogramm Körpergewicht und Tag für alle Glutamate (ausgedrückt als Glutaminsäure) festgelegt. Dies ist eine konservative Schätzung. Für einen 70 kg schweren Erwachsenen entspricht dies 2,1 Gramm zugesetztem Glutamat pro Tag. Die EFSA wies darauf hin, dass einige Verbraucher zwar über Symptome berichten, diese in Studien jedoch nicht durchgängig mit MNG in Verbindung gebracht wurden. Sie räumte auch ein, dass die durchschnittliche ernährungsbedingte Exposition bei bestimmten Bevölkerungsgruppen mit hohem Konsum nahe an diesem ADI-Wert liegen oder diesen sogar überschreiten kann.[6]

Es ist wichtig, darauf hinzuweisen, dass der typische Konsum von zugesetztem MNG im Allgemeinen weit unter diesem EFSA-Leitfaden liegt. Die meisten Menschen nehmen weit mehr natürlich vorkommendes Glutamat aus Lebensmitteln zu sich als zugesetztes MNG.

Ein Hinweis zu kleinen Kindern

Die Hauptbedenken in Bezug auf MNG in der Ernährung von Kleinkindern beziehen sich weniger auf die direkte Toxizität als vielmehr auf die mögliche Beeinflussung der Entwicklung der Essgewohnheiten. Es wird argumentiert, dass Kinder, die stark auf Geschmacksverstärker angewiesen sind, weniger empfänglich für die natürlichen, subtileren Aromen unverarbeiteter Lebensmittel sein könnten. Aus diesem Grund empfehlen einige Aufsichtsbehörden und pädiatrische Berater, die Aufnahme von Lebensmitteln mit MNG-Zusatz bei Säuglingen und Kleinkindern zu begrenzen, um die Entwicklung eines Gaumens zu fördern, der sich an einer Vielzahl natürlicher Geschmacksrichtungen orientiert.

Schlussfolgerung: Umarmen Sie den Geschmack, verwerfen Sie die Furcht

Natriumglutamat (E621) ist eine gut erforschte Lebensmittelzutat mit einer langen Geschichte der Verwendung. Es ist ein natürlich vorkommender Bestandteil vieler Lebensmittel, die wir täglich genießen, und ein Mittel zur Verstärkung des pikanten Umami-Geschmacks. Der wissenschaftliche Konsens, der auch von den wichtigsten Regulierungsbehörden unterstützt wird, besagt, dass MNG für die Allgemeinbevölkerung in den üblichen Verzehrmengen sicher ist.

Während eine sehr kleine Anzahl von Personen vorübergehend auf hohe Dosen empfindlich reagieren könnte, werden die weit verbreiteten Befürchtungen über das "Chinarestaurant-Syndrom", Neurotoxizität oder Allergien nicht durch solide, kontrollierte wissenschaftliche Untersuchungen gestützt. MNG ist kein schädlicher Zusatzstoff, den man generell meiden sollte, sondern kann ein nützliches kulinarisches Hilfsmittel sein, das sogar zu den Bemühungen um eine Natriumreduzierung beiträgt.

Eine ausgewogene Ernährung, die reich an Vollwertkost ist, bleibt der Eckpfeiler einer gesunden Ernährung. Wenn es um MNG geht, ist es an der Zeit, uns von der Wissenschaft leiten zu lassen und nicht von Sensationslust.

Verweise:

1. Yamaguchi S, Ninomiya K. Umami and Food Palatability. Journal of Nutrition. 2000;130(4S Suppl):921S-926S. (While the PMC link was to a 2019 review, this is a foundational paper often cited. The 2019 review Nutrients 2020, 12(1), 36; https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6952072/
2. Zanfirescu A, Ungurianu A, Tsatsakis AM, Nițulescu GM, Kouretas D, Veskoukis A, Tsoukalas D, Engin AB, Aschner M, Margină D. A review of the alleged health hazards of monosodium glutamate. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2019;18(4):1111-1134. https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1541-4337.12448
3. Obayashi Y, Nagamura Y. Does monosodium glutamate really cause headache? : a systematic review of human studies. Journal of Headache and Pain. 2016;17:54. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4870486/ (Focuses specifically on headaches).
4. Monosodium Glutamate: Review on Preclinical and Clinical Reports https://biointerfaceresearch.com/wp-content/uploads/2022/03/BRIAC132.149.pdf.
5. U.S. Food and Drug Administration. Questions and Answers on Monosodium Glutamate (MSG). https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/questions-and-answers-monosodium-glutamate-msg (Official FDA stance).
6. European Food Safety Authority (EFSA). (2017). Re-evaluation of glutamic acid (E 620), sodium glutamate (E 621), potassium glutamate (E 622), calcium glutamate (E 623), ammonium glutamate (E 624) and magnesium glutamate (E 625) as food additives. EFSA Journal, 15(7), e04910. https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4910
7. International Food Information Council (IFIC) Foundation. (2022). Monosodium Glutamate (MSG): From A to Umami. https://foodinsight.org/monosodium-glutamate-msg-from-a-to-umami/